Le secret de la cuisine du Levant réside dans l'art de saupoudrer. Explorez notre dictionnaire interactif pour réveiller vos plats quotidiens.
Le mélange roi du Levant. Composé de thym sauvage (origan de Syrie), de sésame torréfié, de sumac acidulé et d'une touche de sel. Chaleureux, herbacé et subtilement acidulé.
Baies broyées de couleur rouge brique. Il apporte une acidité fruitée, astringente et extrêmement fraîche, semblable à celle du citron mais sans l'apport liquide de ce dernier.
Graine à l'arôme terreux, chaud, lourd et légèrement amer. C'est l'épice de fond indispensable pour donner de la profondeur et du relief aux légumineuses et aux viandes mijotées.
Séché à l'ombre sur les collines grecques, l'origan sauvage possède une puissance aromatique camphrée et piquante incomparablement supérieure à l'origan de culture.
Un piment violet foncé, presque noir, séché au soleil puis enveloppé de nuit pour "transpirer". Notes chocolatées, fumées, terreuses et modérément piquantes.
Petites billes blondes qui cachent des arômes d'agrumes, de zeste d'orange et de sauge. Très aérienne, elle allège la sensation de gras des plats mijotés.
Contrairement à la menthe fraîche, la menthe séchée libère une fraîcheur plus concentrée, presque résineuse, exempte de toute amertume aqueuse.
Le "chef de boutique". Un mélange complexe pouvant compter de 10 à 30 épices (cannelle, cardamome, muscade, poivres, boutons de rose...). Captivant, chaud, suave et légèrement sucré.
Capsule verte renfermant de petites graines noires au parfum intense de camphre, d'eucalyptus et de citron vert. Extrêmement rafraîchissante et digestive.
D'une douceur boisée et fleurie très éloignée de la cannelle casse (chinoise). En Méditerranée, elle s'utilise majoritairement dans les plats salés pour amener une rondeur sensuelle.
Une épice éventée ne sert plus qu'à colorer vos plats, ayant perdu toute sa complexité médicinale et aromatique. Pour conserver vos épices au sommet de leur forme aromatique, protégez-les rigoureusement de trois éléments destructeurs :
Gardez vos épices dans des contenants hermétiques et opaques (verre ambré ou métal), au sec et loin de la chaleur des plaques de cuisson. La lumière, la chaleur et l'humidité sont leurs trois ennemis : ne saupoudrez jamais directement au-dessus d'une casserole fumante et utilisez toujours une cuillère propre et sèche.
Les épices entières (graines de cumin ou de coriandre, bâtons de cannelle, capsules de cardamome) conservent leur arôme bien plus longtemps : souvent un à deux ans, contre quelques mois seulement une fois moulues. L'idéal est de les torréfier légèrement puis de les moudre juste avant utilisation pour profiter d'un maximum de puissance aromatique.
À titre indicatif : comptez environ un à deux ans pour les épices entières, et plutôt six mois à un an pour les épices et mélanges moulus (zaatar, ras el hanout, sumac). Fiez-vous surtout au parfum et à la couleur : une épice qui ne sent presque plus rien a perdu l'essentiel de ses huiles essentielles et mérite d'être remplacée.
Pour le zaatar, reconstituez un mélange de thym (ou d'origan) séché, de sésame torréfié et de sumac à parts égales, avec une pincée de sel. Pour le sumac, utilisez un peu de zeste de citron râpé avec une pincée de sel, ou quelques gouttes de jus de citron, afin de retrouver son acidité fruitée caractéristique.
